Полезный и безопасный. В ПНИПУ представили новую рецептуру безглютенового хлеба
В последние годы безглютеновые продукты крайне востребованы, а для почти 1% всего населения Земли такая диета является и вовсе жизненной необходимостью. Тем не менее, при производстве хлеба, макарон и большинства других кондитерских изделий глютен остается незаменимым компонентом, поскольку выполняет важную функцию структурообразователя и стабилизатора, обеспечивая объем, пористость и мягкость мякиша. Выступая в качестве запасного белка в семенах злаковых, глютен удерживает выделяемый дрожжами в процессе брожения углекислый газ, что позволяет тесту подняться — именно это дает привычную нам пористую структуру и эластичность хлеба. Есть и безглютеновый хлеб на основе кукурузных и рисовых белков, но его качество значительно хуже: он быстро черствеет и практически не содержит клетчатки и всех тех полезных элементов, за которые так ценят обычный хлеб. Ученые Пермского Политеха (ПНИПУ) создали новую рецептуру безглютенового хлеба, который по пищевой ценности превосходит обычный.
Проблема в том, что глютен, будучи естественной и неотъемлемой составляющей многих злаковых культур, часто выступает раздражителем для организма: людям с целиакией он категорически противопоказан, но и у многих людей без хронических аутоиммунных заболеваний он может вызывать боли в животе и вздутие. Поэтому ученые пришли к выводу, что для качественного безглютенового аналога нужна другая основа, и провели подбор компонентов смеси муки, чтобы составить композиции с оптимальными характеристиками для нового хлеба. Этими компонентами стали зеленая гречка, лен, кунжут, амарант, нут и такие натуральные добавки, как сливочное масло, псилиум, меланж, сироп топинамбура и молочнокислая закваска. При этом ученые экспериментальным путем смогли испытать разные сочетания мучных смесей — и все по пищевой ценности превзошли существующие в России аналоги. Об этом «Научной России» рассказала Светлана Карманова, кандидат технических наук, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ.