На Урале создали сыры, обогащенные полезными веществами
Химики Уральского федерального университета создали функциональные полутвердые сыры (чеддер) и сыры с белой плесенью, обогащенные антиоксидантами — веществами, защищающими организм от старения и воспалительных процессов, снижающие потенциальные риски заболеваний. Работа над созданием обогащенных сыров велась более четырех лет, и за это время удалось разработать технологии получения полезных веществ в биодоступной и стабильной форме, внесения добавок в сыры, а также создать продукты с доказанным антиоксидантным эффектом. Рецептура и технологии запатентованы. Исследования поддержали Российский научный фонд и Минобрнауки России.
«Мы разработали сыры с добавлением астаксантина, ресвератрола и пуэрарина. Обогащение этими веществами увеличило антиоксидантные свойства сыра в 3-5 раз. Кроме того, введение этих антиоксидантов в процессе созревания привело к улучшению аминокислотного состава продукта. В результате получился более сбалансированный аминокислотный профиль — больше одних аминокислот и меньше других — более близкий к идеальному по белку по сравнению с тем, что было до обогащения. В целом же, 20-40 граммов такого сыра в день вполне достаточно, чтобы потреблять суточную норму и по кальцию, и по антиоксидантам», — поясняет руководитель исследования, заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалёва.
По предварительным расчетам, себестоимость производства таких сыров составит около 700 руб. за килограмм, поясняет научный консультант индустриального партнера Тимофей Колосов и добавляет, что стоимость производства сыров научная группа рассчитала и для производства в рамках одной компании, и когда функциональные добавки производятся отдельно и вносятся на конвейер партнера.